Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
29.06.2010 19:48 - Руската кухня
Автор: radalia Категория: Хоби   
Прочетен: 3161 Коментари: 1 Гласове:
10

Последна промяна: 29.06.2010 19:50


"Сред вековните гори на Валдай, тъмни и непроходими, се е сгушила малка дървена къщичка, построена във формата на параклис. Изпод къщичката, сякаш излизайки от своята люлка, извира едно най-обикновено ручейче, едно от тези, които в блатистите места тук са безчет. Но хората изминават стотици и хиляди километри, за да дойдат и се поклонят на святото за всеки русин място - извора на река Волга..."

Така започва книгата "Руската кухня" с автори В. Ковальов и Н. Могилни. Разгръщайки я наскоро, ми хрумна да направя поредица от постинги, да поканя и вие да се включите, за да натрупаме заедно материал за това какво ядат хората по света, как го приготвят  и т.нат. Знам, че има много литература по темата в нета, но се захващам с тази задача с цел да събера на едно място, това което ме е впечатлило, като го обединя и с книгите в къщи. Ще се радвам, ако има повече участници, които да представят някоя чужда кухня.
Преди да запиша няколко рецепти от руската кухня, искам да ви разкажа как би протекал празничен обяд в дома на заможен русин в миналото. Така може би ще се докоснем до малка част на руската душевност и ще почувстваме по-добре вкуса на храната ;)

image

Всички гости за празника трябвало да бъдат поканени предварително. В зависимост от тяхното социално положение, поканата е носена от слуга или от самият домакин. Под ръководството на стопанката цялата къща и двора били почистени и измити. Гостите се събирали в една стая, където изчаквали стопанката да се появи. Празничено облечена тя влизала и поздравявала всички гости с поклон до кръста. Гостите й отговаряли с поклон до земята. Стопанинът, кланяйки се, молел гостите да почетат жена му с целувка. По тяхно желание домакинът първо сам целувал съпругата си, а след него всички гости подред. Те отивали до нея с ръце зад гърба, целували я, после отдръвали назад, отново се покланяли доземята, на което тя отвръщала с поклон до кръста. След обреда с целуването, стопанката поднасяла по чаша вино, като първо тя отпъвала по глътка. Гостенинът взимал чашата, изпивал виното и я връщал с нисък поклон. След като почерпела всички с вино, домакинята тръгвала към масата, което било знак всички да заемат местата си.
За трапезата се избирало най-хубавото и просторно помещение. Подът бил застлан с килими, масата - с празнична покривка, а пейките - с бродирани покривала. От едната страна на масата имало постоянна скамейка, а от другата слагали подвижна. Местата на първата се считали за по-почетни.

След като седнели всички гости, стопанинът разчупвал хляба и давал на всеки парче хляб със сол. Така той подчертавал гостоприемството си (хлебосольство) и дълбоката си почит към всеки от присъстващите.
Пред стопанина се намирало н.нар. опрично блюдо. Той сипвал от гозбите в малки купички. Количеството на ястията зависело от заможността на къщата, но имало изобилие от пироги, рибена чорба и туршии...

Желирано месо
Продукти: 500-600 г месо, 2 супени лъжици желатин, 5-6 сурови яйца, 1 глава кромид лук, 1 морков

image

Месото се реже на едри парчета, поръсва се със сол и пипер и се изпържва в тиган с мазнината, лука, морковите. Слага се в тенджера, наливат се три водни чаши вода или бульон и се задушава със затворен капак. преди да се свали от огъня се прибвая дафинов лист, черен пипер и карамфил.
Когато месото омекне, се изстудява и се нарязва на тънки парчета напречно на влакната. Сокът, останал след задушаването на месото, се прецежда. Част от бульона се налива в чашка, прибавя се желатина и се оставя да набъбне. Разтопява се на водна баня, като се внимава да не заври. Течен се смесва с останалия бульон.
Желето може да се избистри по следния начин: В сурова кайма от месо се добавят сол и вода, която е 1,5 пъти повече от каймата. Оставя се са постои около час. След това сместта се разбърква със суровите белтъци. Сместта се добавя в поизстиналия бульон с желатин и хубаво се разбърква. Оставя се да кипне и се държи на тих огън, без да се разбърква около час. Когато сместта се утаи на дъното, сокът се прецежда през марля.
В дълбока салатиера се налива тънък слой течно желе и се изстудява. Върху замръзналото желе се подреждат украшения: парченца варени яйца, моркови, магданоз. Отгоре се поставят парчета месо, заливат се с желе и се оставят на студено. Когато желето се сгъсти, съдът се поставя в гореща вода и след това съдът се обръща върху подноса, в който ще бъде сервирано.


Щи
Продукти: 500-600г кисело зеле, 1-2 моркова, 1-2 корена магданоз, 1 глава кромид лук, 2 суп. лъжици доматено пюре, 1 суп. лъжица брашно, 2 суп. лъжици краве масло, 1 връзка магданоз или копър, дафинов лист, черен пипер на вкус, 1/2 водна чаша сметана, 2 л месен бульон

image

Сварява се месен бульон на тих огън, като месото се поставя в  студена вода, която се отпенва периодично. Зелето се нарязва на ситно и се оцежда от сока и се добавя към бульона, заедно с 1 супена лъжица доматено пюре. Когато зелето се загрее вари се на бавен огън до пълното омекване на зелето. 20-25 минути преди да е готово, прибавят се запържените в масло корени и лук. 15 минути преди края в бульона се добавя запърженото брашно, дафинов лист и пипер на вкус.
В готовите щи може да се добавят 2-3 скилидки чесън, стрит на прах.
В чиниите с щи се добавя сметана и зелената подправка.

Любопитно: Руският човек не може без щи и в чужбина. Например през 1812г. руските войници, намиращи се далеч от родината, поради липса на зеле, накисвали лозови листа и варели щи от тях. Случвало се щите да пътуват до най-отдалечените крайща на Русия. Но при едно задължително условие - трябвало да бъде много студено, защото ги замразявали и съхранявали в малки буренца.


Блини
Продукти: 4 чаши елдено брашно, 2 1/2 чаши вода, 2 водни чаши мляко, 20-25 г мая, 1 чаена лъжица захар, сол на вкус

image

2 водни чаши брашно се сипват в тенджера, попарват се с две чаши вряла вода и хубаво се разбъркват, за да няма бучки. Когато тестото изстине до температурата на "прясно издоено мляко", в половин чашка топла вода се разтваря маята и се добавя към тестото. Хубаво се разбърква, покрива се с кърпа се оставя да втаса на топло. Когато увеличи обема си 2-3 пъти, в него се добавят брашното, млякото и солта и се оставя на топло. След като отново шупне, може да се започне пърженето на блините, при това тестото трябва да се гребва много внимателно, за да не спадне. От това зависи дали блините ще бъдат пухкави. Обикновено преди тестото да се сипе в тигана, той се намазва с 1 супена лъжица мазнина.


Курник
Продукти:
- за тестото - 3 водни чаши пшеничено брашно, 3 суп. л. краве масло, 2 яйца, 1 суп. л. захар, 1/3 ч.л. сода, 2 с.л. сметана, 1/2 водна чаша мляко, сол на вкус
- за палачинките - 1/2 чаша брашно, 1 чаена лъжица захар, 1/2 яйце, 1/2 водна чаша мляко, сол на вкус
- за първия пълнеж - 1/4 ч ориз, 1 яйца, 1 с.л. масло, магданоз или копър, сол на вкус
- за втория пълнеж - 450-500 г кокоше месо, 2 с.л. масло, 1 ч.л. брашно
- за третия пълнеж - 150гр гъби, 1 л. краве масло

image

Тестото.
Солта, захарта и половината брашно хубаво се разбъркват в млякото. Прибавя се останалото брашно, содата и бързо се размесва до получаването на еднородна маса. Накрая в тази маса се сипва сметаната и маслото и тя се разбърква. От полученото тесто се разточва кора с диаметър 25-30см и дебелина 0,5-0,7 см.
Палачинките
Замесва се тестото за тях и се пържат тънки палачинки.
Първи пълнеж
Сварява се сипкава оризова кажа, в нея се прибавят нарязаните варени яйца, магданоз или копър, масло, сол и всичко се разбърква.
Втори пълнеж
Свареното кокоше месо се нарязва на парченца, брашното се изпържва в масло, в него се сипва алко бульон, в който се е варила кокошката, в получения сос се поставят парченцата кокоше месо и се задушават 5-10 минути.
Трети пълнеж
Гъбите се нарязват на парчета, изпържват се в маслото и се подправят със същия сос, който се използва за втория пълнеж.

Върху тестената кора се разстила плътен слой палачинки, върху тях - равномерен слой оризов пълнеж, после отново слой палачинки, върху тях - пълнежът с кокоше месо, после отново слой палачинки, върху тях гъбеният пълнеж. Най-отгоре трябва да е оризов пълнеж. При това пълнежът и палачинките се нареждат така, че да се получи хълмче. Това хълмче се покрива от всички страни с палачинки. От тестото се разточва втора кора с диаметър 35-40см, на която се правят 4 радиални разреза. С нея се покрива курника. Крайщата на долната и горната кора се прищипват, както се прищипва и горната кора по радиалните разрези. Правят се украшения, намазва се с яйце, пробожда се на няколко места с вилица и се пече при 200-210 градуса.

Медовина с вишни
Продукти: 2 кг мед, 4 водни чаши вода, 4-5 кг вишни

Медът се сипва в емайлирана тенджера или в тава за варене на сладко, залива се с водата и се сварява сиров, като периодично се разбърква и се маха пяната.
В голяма дамаджана с тясно гърло или в буре се слагат измитите вишни без костилките и се заливат с охладения сироп. Съдът се покрива с влажен парцал и се поставя на топло да ферментира  3 дена. Когато сместа започне да ферментира, съдът се изнася в изба, отверстието му се запушва с нагънато парче плат и се остая да отлежи.
След 3 месеца медовината е готова за употреба.
Наздраве!

Много бих се радвала, ако и вие се включите с представянето на някоя национална кухня, затова ще започна блог  вълна.
Завършвам с моята любима руска песен...




Тагове:   медовина,   курник,


Гласувай:
10
0



1. mmmmmmmmm - Много вкусен пост!:))
30.06.2010 12:33
Но много калоричен.
Поздрави!:)))
цитирай
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене

За този блог
Автор: radalia
Категория: Лични дневници
Прочетен: 2303319
Постинги: 634
Коментари: 6821
Гласове: 40435
Спечели и ти от своя блог!